MV Times falou con Steven Raichlen, unha autoridade mundial en grelladas, residente estacional de Chappaquiddick e autor da novela Island Apart (publicada en rústica este mes).Comparte as cousas que se deben facer e as que non se deben facer cando se trata de grellar.
Que ferramentas son necesarias para a grella perfecta?Cando se trata dunha grella de gas ou carbón de propósito xeral, hai tres ferramentas sen que non podes vivir.Comeza cun cepillo longo e de mango duro para limpar as reixas da grella.A continuación están os alicates de resorte cun mango longo para virar a carne.Non perforar carne cun garfo para churrasco!
Divulgación completa: fago algunhas das ferramentas que mencionarei.A miña liña de produtos (www.grilling4all.com) ten un xogo de alicates iluminados.Moitas veces, cando estás preto dunha grellada pola noite, a luz está detrás de ti e é difícil de ver.Os alicates indicaranche o que estás facendo.
O terceiro elemento é un termómetro de calor de lectura instantánea.Quizais queiras comprobar a cocción de carnes como as costelas, pero onte á noite cociñamos un anaco de salmón e metemos un termómetro para comprobar.
Algunhas outras ferramentas que recomendo son os iniciadores de grella de carbón.Permítelle acender os carbóns sen salpicar aceite, e todos acenden uniformemente.Outra ferramenta para traballar co carbón vexetal é unha aixada de carbón vexetal, que podes usar para eliminar os carbóns para crear un lume de tres zonas.
Existen ferramentas adecuadas para un tipo específico de grella?Si, algúns só son aptos para un prato.Unha delas é unha reixa de costelas que permite cociñar catro porcións de costelas nunha mesma grella, ou unha prancha de cedro para asar o peixe, ou unha reixa de palomitas de jalapeño para facer palomitas de millo.Aínda que só o usas unha vez, é moi útil.Outro tipo é o rack de ameixa.Permite cocer ameixas e ostras na media cuncha e mantén a cuncha estable para non perder o zume.Onte á noite fixemos iso: fumamos unhas ostras de Katama Bay e, rapaz, estaban deliciosas.
Un dos meus mantras é mantelo quente, mantelo limpo, mantelo engrasado.Entón, como grellas é importante.Se tes unha grella quente, límpaa cun cepillo de arame duro.A continuación, engrasa a reixa mergullando unha toalla de papel ben enrolada no aceite e limpándoa.
Que ingredientes son necesarios para facer shish kebab?Se estiveses atrapado en Chappy durante dúas semanas, de que te abastecerías para o churrasco?En primeiro lugar, abastecerse de sal bo.Gústame o sal mariña de cristal groso, a pementa, o aceite de oliva virxe extra, o limón (preferentemente Meyer).Coa súa axuda podes cociñar case calquera cousa.Ademais, ter unha costela básica de churrasco é moi importante.Vouche dar a miña receita: sal, pementa, pimentón e azucre moreno a partes iguais.
Hai algo que non sexa apto para asar?Un dos meus mantras é que podes asar calquera cousa.A comida á prancha sabe mellor cando está ben á prancha, á tixola e á brasa.Eu diría que sushi, pero estes días o chef de sushi sobe cun soplete.Isto é cociñar ao lume, o que eu chamo á prancha.Xeado?E xeado de coco tostado!
Gústame estar atento ás cousas locais.Eu diría que o peixe máis fráxil para asar é o platija ou o que chamamos platija (non platija de Dover).Podes grella nunha cesta, pero este delicado peixe é mellor fritido.
Deus, iso é como responder: "Quen é o teu fillo favorito?"As carnes duras como as costeletas de cordeiro, a tenreira e ata a paleta de porco cócense lentamente.Encántame o peixe á prancha.Nada mostra unha suculencia salgada como esta.As verduras cociñan moi ben na grella.A beleza é que caramelizas as plantas, dándolles ás verduras asadas unha dozura estraña e un sabor afumado.
Moito.Un erro común ao grellar é que as persoas deixan que o lume os controle en lugar de deixar que controlen o lume.O primeiro paso para converterse nun bo grellador é aprender a controlar o lume.Este tipo arroxa galiñas ao lume e espera que cocinen ben... pero iso só elimina a relixión de todo.
Outro erro é saturar a grella.Use a regra do 30%.Deste xeito, un terzo da grella é comida, polo que tes espazo para mover os alimentos que se están a cociñar demasiado rápido a un lugar seguro lonxe do lume e deixar que se apague.
Nunca levo un mandil.Elección persoal.Tampouco uso luvas, aínda que creo que é unha boa idea ter un xogo de luvas de ante duradeiras e de manga longa.Estás a traballar con comida quente.
Cando estás en Raichlen, todo o que comes é á prancha.Aperitivos, pratos principais, guarnicións, verduras.Pero no que se refire aos aditivos puros, depende da parte do mundo na que esteas asando. En América do Norte son as patacas.Italia, polenta.Sueste asiático, fig.É difícil equivocarse coa ensalada.
Alguén puxo unha grella no pórtico de madeira e ardeu a casa de Chappie Island, deseñada por Stanford White?Tes algunha suxestión para as grellas?Non oín iso!Ben, unha característica única dos viñedos son as moitas grellas nas cubertas de madeira.Diversitec é un coxín que podes poñer na túa cuberta e poñer carbóns vivos nel.Pero pase o que pase, sempre é unha boa idea ter a man un extintor.En realidade, mangueira a cuberta antes de grellar.Outra cousa a ter en conta é que aínda que penses que a túa grella está rota, aínda haberá brasas ardendo á mañá seguinte.Recomendo pechar as ventilacións da grella de carbón para apagar o lume.
Este é un deses alimentos deliciosos que podes queimar.Como as berenxenas: fai a carne afumada.Fai un excelente baba nush.
O gazpacho, o alma da cociña española, é un refrescante puré de verduras que difumina a liña entre a sopa e a ensalada.A grella dálle un sabor afumado que fai que esta sopa morna sexa refrescante e memorable.Se estás usando un procesador de alimentos, primeiro pica as verduras e despois engade o líquido.
4 chalotes, partes brancas e verdes, peladas 2 dentes de allo, pelados 1 cebola vermella mediana, pelada e cortada en cuartos (raíces intactas) 1/3 cunca de aceite de oliva virxe extra 2 rebandas (cada 3/4 de polgada) de pan branco ou pan francés 5 tomates maduros medianos (uns 2 ½ libras) 1 pemento vermello medio 1 pemento verde mediano 1 pepino mediano, pelado ¼ cunca de herbas frescas picadas mesturadas como albahaca, ourego, estragón e/ou perexil de pan plano 2 culleradas de vinagre de viño tinto ou outra ½ probar;1 cunca de auga fría, sal e pementa negra recén moída.
1. Picar as cebolas verdes e reservar para decorar.Dispoñemos as cebolas verdes en cruz nos espetos e engade os dentes de allo.Coloca un cuarto da cebola no segundo espeto.Cubrir lixeiramente as cebolas, o allo e as cebolas con aproximadamente unha culler de sopa de aceite de oliva.
3. Cando estea listo, pincela con aceite a reixa da grella.Coloque as verduras inclinadas na grella quente, cubrindo os extremos dos pinchos con papel aluminio.Cociña, dándolle voltas cunhas pinzas, ata que estean lixeiramente douradas, de 4 a 8 minutos en total.Transferir as verduras a un prato para arrefriar.Coloque as rebanadas de pan na grella e cociña ata que estean lixeiramente douradas, de 1 a 2 minutos por lado.Deixa o pan de lado.Asar os tomates e os pementos ata que a pel estea carbonizada, uns 8 a 12 minutos para os tomates e de 16 a 20 minutos para os pementos.Transferir os tomates e os pementos a un prato para arrefriar.Usando un coitelo, raspa as peles carbonizadas e os anacos dourados de tomates, cebolas e pementos (non te preocupes por quitar todos os anacos).Elimina o núcleo e as sementes do pemento.
4. Cortar os pementos verdes, allos, cebolas, torradas, tomates, pementos verdes e pepinos en rodajas de 1 polgada de grosor.Coloque os anacos nunha batidora ou procesador de alimentos, engadindo primeiro os tomates, as herbas mesturadas, o vinagre de viño e o aceite de oliva restante.Procesar nun puré suave.Se é necesario, dilúese o gazpacho con auga fría ata conseguir unha consistencia líquida e sazone con sal e pementa negra.
5. O gazpacho xa está listo para servir, pero terá aínda mellor sabor se o refrixera durante aproximadamente unha hora para que os sabores se fusionen.Antes de servir, proba os condimentos e engade máis vinagre e/ou sal se é necesario.Para servir, divide o gazpacho en cuncas e remata con cebola verde picada.
Todos temos as nosas obsesións.Os arándanos da miña muller Barbara son froitas pequenas, doces e marabillosamente saborosas, colleitas en Maine a finais de xullo e principios de agosto.Teño unha grella, claro.
Entón, o matrimonio é unha exploración da arte do compromiso, así que creei un crumble de arándanos que satisface a paixón de Bárbara polos arándanos e a miña paixón por cociñar ao lume.Un pouco de fume de madeira resalta o delicado sabor de arándanos.
3 pintas de arándanos 3/4 cunca de fariña 1/2 cunca de azucre granulado 1 cucharadita de ralladura de limón relada 2 culleradas de zume de limón fresco 2 onzas de pan de xenxibre ou pan de xenxibre, picado grosamente (1/2 cunca de migas) 1/2 cunca de azucre moreno ben envasado 6 culleradas de sopa 3/4 vara) de manteiga fría sen sal, cortada en anacos de 1 polgada 1 pitada de xeado de vainilla salgado (opcional) para servir
Unha tixola de papel de aluminio de 8 por 10 polgadas, spray de aceite vexetal, 1 cunca de lascas ou anacos de madeira (as mazás son as mellores) empapadas en auga para cubrir durante 1 hora e despois escorrer.Seleccione os arándanos, eliminando todos os talos, follas e bagas danadas.A señora Raichlen aclarounos e secouos. Non me molestaría.Coloque as bagas nunha cunca grande non reactiva.Engade 1/4 cunca de fariña, azucre granulado, reladura de limón e zume de limón e remove suavemente.
Coloque os biscotti, o azucre moreno e 1/2 cunca de fariña restante nun procesador de alimentos equipado cunha lámina metálica e procese ata que se forme fariña grosa.Engade a manteiga e o sal e bate ata que a mestura estea grosa e desmenuzada.Estender o recheo por riba do recheo de arándanos.
Coloque a grella en grella indirecta (consulte a páxina 23 para o gas ou a páxina 22 para o carbón) e quenta a temperatura media-alta.Se está a usar unha grella de gas, coloque todas as lascas ou anacos de madeira no afumador ou na bolsa para fumar (consulte a páxina 24) e acende a grella ao alto ata que apareza fume, despois reduza o lume a medio-alto.Se estás a usar unha grella de carbón vexetal, prequentaa a lume medio e bótalle lascas ou anacos de madeira sobre as brasas.
Cando estea listo, coloque a tixola de arándanos no centro da reixa quente, lonxe do lume, e cubra a grella.Cociña o crumble uns 40 minutos ata que o recheo estea burbulla e a parte superior estea lixeiramente dourada.
Variacións: para que estes mantelos sexan aínda máis deliciosos, substitúe a metade dos arándanos (3 cuncas) por pexegos maduros cortados en dados.Consellos: hai arándanos e despois hai arándanos.Para obter a mellor experiencia deste prato, debes usar arándanos silvestres, recollidos de arbustos baixos e vendidos nos postos da granxa en pleno verán.Podes facer galletas de manteiga moi saborosas con arándanos comúns, simplemente non penses en servilas á señora Reichlen.
Permíteme un pouco de machismo nativo.As mellores ostras afumadas do mundo están aquí na miña casa de verán: Martha's Vineyard.Para ser máis específico, podes atopalos no Water Street Restaurant do Edgartown Harborview Hotel.Os chefs de Water Street comezan sabiamente con mariscos de alta calidade da baía de Katama, afumados á prancha e cun toque de manteiga doce.O resultado é un shish kebab afumado, salgado e suculento sobre media cuncha.Fai 12 ostras;2-3 sérvense como merenda, 1-2 como prato lixeiro.
12 ostras grandes na cuncha, 3 culleradas de manteiga sen sal, cortadas en 12 anacos de pan crujiente, para servir
Coitelo de ostras para descascarar ostras;1½ cuncas de lascas ou cubos de nogal, carballo ou mazá, empapados 1 hora en auga para cubrir, despois escorrer;bastidor de ameixas (opcional; ver a información nesta páxina).
1. Coloque a grella na grella indirecta, coloque a tixola no centro e prequenta a grella a lume medio-alto.Para obter os mellores resultados, use unha grella de carbón.Se estás a usar unha grella de gas, engade lascas ou cubos de madeira ao afumador ou colócaos nunha bolsa de fume debaixo da reixa (consulta a páxina 603).
2. Antes de asar á prancha, pela as ostras, descartando as cunchas exteriores (ver notas).Pasa un coitelo debaixo da ostra para afrouxala da cuncha de abaixo.Teña coidado de non deixar escapar o zume.Coloque as ostras nunha reixa de ameixas e unta cada ostra con aceite, se se usa.
3. Cando esteas listo para cociñar, se estás a usar unha grella de carbón, bótalle lascas ou anacos de madeira sobre as brasas.Coloque as ostras na reixa de ameixas (se se utiliza unha) no centro da reixa sobre a tixola, lonxe do lume, e cubra a grella.As ostras á parrilla ata que a manteiga se derrita e as ostras estean cocidas, de 5 a 10 minutos ou ao gusto (gústanme quentes pero aínda crus no centro).Se o desexa, serve as ostras con pan crujiente.
NOTA.Para descascarar as ostras, introduza a punta dun coitelo na bisagra do bivalvo (o extremo estreito onde se atopa a cuncha).Xire suavemente a folla para soltar a casca.A continuación, deslice a folla baixo a vaíña superior para cortar o músculo.A continuación, deslice a folla debaixo da ostra para liberala da cuncha.
Axuda a cocer as ostras nunha reixa de ameixas, que sostén os bivalvos planos para poder asarlas sen derramar os zumes.Dous modelos son o Great Grate (www.greatgrate.com) e o meu propio soporte (www.barbecuebible.com/store).
Este prato está preto da miña casa e do meu corazón porque Bárbara e eu o facemos o máis frecuente posible durante a tempada de peixe espada.Sempre que vou a Planet BBQ, só pensar nela dáme morriña.Charlamos axiña - trinta minutos de principio a fin - pero o peixe carbonizado e a tarta e a salsa de alcaparras fritas salgadas estalaron inmediatamente do prato.Usa o peixe espada máis fresco que poidas atopar.Prefiro substituílo por outro peixe máis fresco que usar peixe espada que pareza canso ou rancio (os filetes de atún ou de salmón cociñados deste xeito son xeniais).Servizo 4
4 filetes de peixe espada (cada un de polo menos 1 polgada de espesor e un peso de 6 a 8 onzas) Sal kosher (kosher ou sal mariño) e pementa negra recén moída ou triturada 2 culleradas de aceite de oliva virxe extra 2 limóns, 1 en rodajas, para comer
4 culleradas (½ pau) de manteiga sen sal 3 dentes de allo, cortados en rodajas finas 3 culleradas de alcaparras secas
1. Prepara o peixe: enxágüe os filetes de peixe espada e seca con toallas de papel.Coloque o peixe espada nunha fonte de forno non reactiva e sazone xenerosamente con sal e pementa por ambos os dous lados.Bota aceite de oliva por ambos os dous lados do peixe e usa as puntas dos dedos para fregar o aceite de oliva, sal e pementa no peixe.Cortar todo o limón pola metade e espremer o zume sobre o peixe, despois darlle a volta para cubrir os dous lados do peixe.Cubra o peixe e marina na neveira durante 15 minutos.
3. Cando estea listo, pincela con aceite a reixa da grella.Escorrer o peixe espada.O ideal é que fagas á grella ao lume de leña (consulta a páxina 603 para obter instrucións).Alternativamente, podes usar lascas ou anacos de madeira para engadir un sabor afumado.Se estás a usar unha grella de carbón, bótalle lascas ou anacos de madeira sobre os carbóns.Se estás a usar unha grella de gas, engade chips de madeira ou cubos (se o desexas) á caixa de afumado ou colócaas na bolsa de fume debaixo da reixa (consulta a páxina 603).(Quere un sabor leñoso lixeiro, así que non molle a madeira.) Coloque o peixe espada na reixa quente, aliñándoo en diagonal desde a vara.Fritir o peixe ata que estea cocido, 3-4 minutos por cada lado.O peixe espada desfarase en folerpas duras cando se preme cos dedos.Se o desexa, dálle a cada bisté de peixe espada un cuarto de volta despois de 1 minuto para deixar boas marcas cruzadas na grella.Transfire os filetes a un prato e cúbralos con papel de aluminio para manter quentes.
4. Preparar a salsa (pódese comezar mentres o peixe está asando): derrete a manteiga nunha cazola.Engade o allo e as alcaparras e cociña a lume alto uns 2 minutos ata que o allo comece a dourarse e as alcaparras estean crocantes.Bota inmediatamente a salsa sobre os filetes de peixe espada e serve con rodajas de limón.
A pesar do uso xeneralizado do carbón vexetal como combustible para cociñar, os trinitenses non son especialmente afeccionados ás grelladas.O millo é unha excepción.Pasea ao solpor polo Royal Savannah Park de Porto España e verás unha fila de persoas facendo cola no posto de millo para comprar as espigas de millo maduras e crujientes que a maioría dos estadounidenses consideran demasiado grandes, demasiado vellas e demasiado vellas. , seco.e non comestible.Pero estas imperfeccións son as que fan que o millo sexa tan masticable e delicioso.
Tradicionalmente, as orellas cocidas son pinceladas con ghee e espolvoreadas con sal e pementa.Inspirado por unha herba popular de Trinidad, ocorréuseme cun ingrediente máis interesante: o aceite de chadon beni.Shadon beni (literalmente falso cilantro) é unha herba verde escuro en forma de polgar con bordos irregulares que ten un sabor similar ao cilantro.Véndese habitualmente en América do Norte co nome español de "culantro" (búscao nos mercados español e antillano).Pero se non atopas chadon beni, non te desesperes: o cilantro fai un aceite igualmente delicioso.Por certo, o aceite de Shadon Beni pódese usar como excelente cobertura para outras verduras fritas e mariscos simples.
8 espigas de millo (canto máis grandes e vellas mellor) 8 culleradas (1 vara) de manteiga salgada a temperatura ambiente 3 culleradas de cilantro fresco picado 2 chalotes, partes brancas e verdes, cortadas e picadas 1 dente de allo, picado
2. Coloca o aceite, o cilantro, as cebolletas e o allo nun procesador de alimentos e pulsa ata que quede suave.Sazonar o aceite con pementa e transferir a unha cunca.Alternativamente, se as herbas e o allo están finamente picados, podes mesturalos directamente co aceite nunha cunca.
4. Cando estea listo, limpa a reixa da grella.Coloque o millo na grella quente e grella, dándolle voltas cunhas pinzas, ata que estean lixeiramente dourados, de 8 a 12 minutos.Mentres se cociña o millo, unta os beignets de satón con manteiga de cando en vez.